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La tradición está de moda, pero no por la resurrección del modo deentender la cocina y la gastronomía, sino por el fracaso mayoritariode novísimas cocinas sin raíz, propuestas por influyentes medios decomunicación como paradigma de la triunfante cocina espa?ola. Apagadala espuma, el sentido común renace y volvemos a considerar nuestravieja cultura culinaria, de acrisolada raigambre, con siglos depráctica y, sobre todo, conformadora y al tiempo expresión de un modode entender la vida, una auténtica cultura propia, que se asocia a lalengua y el arte como tríada de nuestra esencia.Pretender originalidad absoluta en la tradición, que surge lentamentedel manglar de los sedimentos europeos grecolatinos y norteafricanos,es absurdo, como lo es el localismo sectario y cerril. En este librose pretenden indicar escuetamente las técnicas, productos, platos yusos culinarios de nuestro mundo cultural propio, más identificativoque identitario, huyendo de la manipulación del «es lo nuestro» comoexcluyente o localista, tan empleado en la instauración deneotradiciones interesadas o reduccionismos vulgarizadores.Aproximarnos al mundo de la tradición culinaria espa?ola, variopinto,integrador de múltiples influencias culturales, puede ser una formamuy constructiva de entender cómo somos y por qué somos así, y deexpulsar a los falsificadores o trivializadores de nuestra riquísimarealidad.
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