Operon Gal w fermentuj?cym galaktoz? Streptococcus thermophilus

Większość szczepów S. thermophilus nie fermentuje galaktozy i uwalnia wolną galaktozę do sfermentowanego mleka i sera. Niezdolność S. thermophilus do wykorzystania galaktozy może być spowodowana słabą ekspresją jednego lub więcej enzymów katabolicznych. Nagromadzenie wolnej galaktozy w fermentowanych produktach mlecznych prowadzi do reakcji brązowienia w serze, heterofermentacji i galaktozemii u konsumentów. W fermentacji mleka S. thermophilus AJM uwalniał mniej galaktozy (0,27%), a następnie S. thermophilus KM3 (0,3%) i S. thermophilus JM1 (0,45%). Stwierdzono, że kolejność genów gal-lac (galRKTEM-lacSZ) jest zachowana, a indywidualna wielkość genu jest wysoce podobna zarówno w szczepach gal-, jak i gal+ metodą Long Range PCR. Jednak sekwencja promotora izolatów gal+ (AJM, JM1&KM3) posiadała delecję pojedynczej pary zasad w regionie -35 promotora galR i substytucję C do T w polu -10 regionu galK. Natomiast AUKD8 ma substytucję A do T w poprzedzającym polu -10. Jogurt przygotowany z gal+ izolatu AJM zawierał mniej galaktozy 0,37%, a następnie KM3 (0,51%) i JM1 (0,65%) w porównaniu do gal- NCDC 218 (0,98%) po 4 godzinach fermentacji.